cuisine d'Afrique - Le Mijoton Aufien

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mercredi 11 juillet 2007

Mafé sénégalais

Ingrédients pour 8 personnes:

1 kg de bœuf ou de poulet
250 gr de pâte d'arachides
250 gr de tomates pelées
250 gr d'oignons et 6 gousses d'ail écrasées, 2 piments oiseau
4 navets, 1 aubergine, 2 patates douce, 1 petit chou blanc coupé en morceaux, 3 carottes
1 kubor, sel, poivre, 1 cuillère à café de gingembre moulu
100 gr de manioc ou 4 pommes de terre
600 gr de riz
10 cl d'huile d'arachide

Préparation :

Découper la viande en morceaux d'environ 50 gr, dans une cocotte faites les dorer avec l'huile bien chaude. Retirer.
Placer dans la cocotte les oignons émincés et faire blondir doucement avec les piments oiseau, ajouter les tomates pelées concassées, remuer et faire cuire 5 mn à feu doux.
Mouiller avec 2 grands verre d'eau soit 500ml, ajouter les légumes coupés en 4 , sel, poivre, gingembre, kubor, ail et couvrir. Laisser mijoter très doucement pendant 30 mn. Ajouter à nouveau 1 gand verre d'eau. Ajouter la viande.

Prélever une louche de sauce, mettre dans un bol, y délayer la pâte d'arachide, ajouter de l'eau chaude si besoin, jusqu'à ce que la sauce soit homogène. La verser dans la préparation à base de viande.
Laisser cuire encore 10 minutes.

Servir avec le riz cuit à la vapeur.

Bon appétit !

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vendredi 6 juillet 2007

Abadèche du cap rôtie au four sur rizotto au chorizo

Frank Zlomke, Hotel Restaurant Grande Roche, Afrique du sud

Ingrédients :
4 fillets d'abadèche (remplacer l'abadèche par du poisson blanc)de 100 g chacun
huile d'olive
sel et poivre blanc du moulin
Mousse de Chardonnay
2 échalotes pelées et hachées finement
1/2 feuille de laurier
1 tige de thym
3 chapeaux de champignon tranchés
25 g (5 c. à thé) de beurre non salé
400 ml de Chardonnay
400 ml de fumet ou de bouillon de poisson
400 ml de crème fraîche
sel et poivre

Risotto :
120 g de riz Arborio
4 filaments de safran trempés dans 50 ml (3 c. à thé) de vin blanc
1 petite échalote émincée
1 petite gousse d'ail émincée (optionnel)
20 ml (4 c. à thé) d'huile d'olive
300 ml de bouillon de volaille
1 tige de romarin
1 tige de thym
sel et poivre
20 g de ciboulette hachée
4 c. à thé de crème
20 g de fromage parmesan râpé
12 tranches de chorizo
20 g de noix de pin rôties

Garniture :
poireaux en haute friture (facultatif)

Préparation de l'abadèche :
Saler et poivrer les filets;
chauffer une poêle et saisir rapidement les filets sur les deux faces avec un peu d'huile d'olive;
déposer dans un plat allant au four et cuire 4 minutes à 220 C (450 F).
Mousse de Chardonnay
Faire suer les échalotes, les champignons avec la feuille de laurier et le thym dans un peu de beurre sans colorer;
verser le vin Chardonnay, amener au point d'ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir environ 100 ml (6 c. à soupe);
ajouter le fumet ou le bouillon de poisson; amener au point d'ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir environ 100 ml (6 c. à soupe);
ajouter la crème; amener à ébullition et chauffer 3-4 minutes; filtrer;
assaisonner.

Risotto :
Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive;
ajouter l'échalote et l'ail et cuire une minute;
ajouter le riz, le romarin et le thym;
verser la moitié du bouillon de volaille et brasser constamment sur feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit entièrement absorbé
verser le reste du bouillon et laisser cuire jusqu'à ce que le riz soit al dente.
incorporer le safran et laisser 1 minute.
incorporer la crème, puis la ciboulette et le parmesan; saler et poivrer.
Chorizo
Frire les tranches de chorizo à la poêle avec un peu d'huile d'olive sur les deux faces.
Présentation
Répartir le rizotto au centre des assiettes chaudes;
saupoudrer de noix de pin;
déposer les tranches de chorizo autour du rizotto;
déposer le filet d'abadèche sur le rizotto;
verser un filet de sauce et garnir, si vous le désirez, de poireaux frits.
Servir immédiatement.